Varmen av en Jalapeno Pepper

January 21

Plasser en jalapeño pepper sammen med en peperoncini og en cayenne pepper som er i samme rom for en dag, og de vil alle være samme temperatur. Men hvis du tygge dem, er det en klar følelse av varme som ikke har noe å gjøre med termisk varme; og for hver pepper, intensiteten av den følelsen er forskjellige. Måle at følelsen vil fortelle deg hvor jalapeño passer langs pepper-varme kontinuum.

Kulinariske masochisme

Noe i peppers gjør dem krydret varm eller pikant. Det er en kjemisk kalt capsaicin. Mange forskere antar at paprika utviklet seg med stadig høyere nivåer av capsaicin som forsvar mot planteetere spise dem. Hva paprika ikke stole på, men var det en altetende ville ta en pervers glede i smerte produsert av capsaicin. Ingen er sikker på hvorfor mennesker over hele verden synes å nyte smerten av pikant, men klart de gjør. En teori er noe som kalles "omvendt hedonisme," som betyr at vi lære våre egne hjerner til å svare på noen smerte som glede. Jalapeño peppers er ikke blant de "hotteste" peppers folk spiser.

Wilburs smakere

I 1912 utarbeidet en New England farmasøyt arbeider for Parke-Davis legemidler kalt Wilbur Scoville en test for å måle capsaicin nivåer i chili peppers. Opprinnelig var dette en test utført med fortynnet tiltak av dehydrert paprika som ble da dømt av smakere for nivåer av pikant. Tiltakene går fra null til 150 millioner (for ren capsaicin). De ydmyke jalapeño tiltakene mellom 2500 og 8000, avhengig av individuelle pepper. Til slutt, ble høy ytelse flytende kromatografi erstattet testere og Scoville skala målingene mer konsekvent.

Etablere skala

Jalapeño peppers er høstet grønn eller rød (fullt modnet) og røkt jalapeños kalles chipotles. Guajillo, morita og Fresno peppers har omtrent samme Scoville skaleringsverdiene som jalapeño. Poblanos, Anaheims og peperoncinis er alle litt ned fra jalapeños, mens Tobasco og cayenne er et steg opp. Alle disse, er imidlertid den lave enden av pikant skalaen. De hotteste cayennes rate bare 50 000 Scovilles, mens Habañeros spenner fra 100 000 til 580000 Scovilles, gjør jalapeño, på 2500 til 8000, ganske tamme. Trinidad Scorpion Butch T pepper har blitt rangert så høyt som 1,463,700---dødelige.

Justere termostaten

Varmen av personlige jalapeños varierer. Gartnere påpeke at nivået av "varme" kan justeres ved dyrkeren. Sikre større sollys, legge til jord endringer som øker fosfor nivåer og kutte ned på vann er kjent for å øke capsaicin nivåene. Noen mennesker legger litt Epsom salt til jord å øke magnesium nivåer. Det er også genetisk variasjon i frø som plasserer toppen og bunnen begrensninger på capsaicin nivåene. For varmere jalapeños, plante frø av din hotteste; og for mildere paprika, plante mild peppers frø. Over tid vil du hybridize din jalapeños.